KAYSERİ (AA) – ESMA KÜÇÜKŞAHİN – Türkiye'ye gelen yabancı turistlerin hangi mutfak türüne eğilim gösterdiğini araştıran Erciyes Üniversitesi (ERÜ) Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Reha Kılıçhan, turistlerin en çok yerel mutfağı tercih ettiğini belirledi.
Kılıçhan, AA muhabirine, kendi içinde geniş bir alana sahip gastronominin, insanların yeme içme kültürlerini incelemesinin yanında fizik, kimya, sosyoloji, pazarlama gibi farklı bilim alanlarıyla da ilişkili olduğunu söyledi.
Gastronominin turizmden ayrı düşünülemeyeceğini vurgulayan Kılıçhan, bu kapsamda Türkiye'ye gelen yabancı turistlerin yeme eğilimlerini öğrenmek için 2016'da ölçek geliştirme çalışması yaptıklarını, bu kapsamda da Kayseri Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Kurtuluş Karamustafa ile Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Kemal Birdir'in danışmanlığında aynı yıl doktora tezi hazırladığını anımsattı.
Ölçek geliştirme çalışması çerçevesinde aralarında şeflerin ve akademisyenlerin bulunduğu farklı ülkelerden 20 uzmanın görüşlerinin alındığını ve literatür taraması yapıldığını belirten Kılıçhan, Kapadokya bölgesine gelen 248 yabancı ziyaretçiye uygulanan anket ile birincil verilerin toplandığını kaydetti.
Kılıçhan, geçerliliği ve güvenilirliği kabul gördükten sonra İstanbul Atatürk Havalimanı'nda, tatilini tamamlayıp ülkesine dönmek üzere olan 628 turiste ölçeğin uygulandığını, çalışma sonuçlarının kaleme alındığı makalenin ise "International Journal of Contemporary Hospitality Management" adlı uluslararası dergide bu yılın ocak ayında yayımlandığını dile getirdi.
Araştırma sonunda elde edilen verilerin analizinde üç önemli eğilimin ortaya çıktığını anlatan Kılıçhan, "Moleküler mutfak yeme eğilimleri, füzyon mutfak yeme eğilimleri ve yerel mutfak yeme eğilimleri… Gastronomik trendler dediğimiz zaman bu üç ana trend hem dünyanın en gelişmiş 50 restoranının menülerini incelediğimiz zaman hem de insanların tüketim eğilimlerinde karşımıza çıkıyor." diye konuştu.
– "Yerel mutfak konusunda Türkiye bir cennet"
Bu mutfak türlerinin özelliğini paylaşan Kılıçhan, şunları kaydetti:
"Moleküler mutfak, bir yemeğin oluşum sürecindeki fiziksel ve kimyasal değişimlerin hepsini inceleyen alan moleküler gastronomi. Bu bilimle uğraşan kişilerin mutfakta yapmış oldukları yemek ve içecek uygulamalarına moleküler mutfak uygulamaları diyoruz. Füzyon mutfak, farklı bölgelerin, yörelerin mutfak kültürlerinin ve malzemelerinin bir tabakta birleştirilip ortaya yeni bir ürün olarak sunulması. Yerel mutfak konusunda ülkemiz bir cennet. İlden ile, ilçeden ilçeye hatta bazen köyden köye gittiğimiz zaman bile farklı yemeklerle karşılaşmamız mümkün. Türk Patent Enstitüsünün tescilleri son derece önemli. Her ilin gastronomi temelli coğrafi işaret tescili almış ürünleri karşımıza çıkıyor. Gittikleri yerlerde yenilik ve çeşitlilik arayışı içinde olan turistler için bizim mutfağımız paha biçilmez. Araştırmamızın sonuçlarının içindeki en önemli bulgulardan biri turistlerin en fazla yeme eğilimlerinin yerel mutfağa olduğu. Bu, Türk mutfağı için gurur duyulacak bir şey."
Doç. Dr. Kılıçhan, yerel mutfağı tercih eden turistlere hitap edecek plan ve politika uygulamalarının yapılması gerektiğini, akademik çevrelerin bu tarz çalışmaları sektör uygulayıcılarına sunduğunu, uygulayıcıların da buradan pay biçerek çalışmalarına yön verebileceğini ifade etti.
Moleküler mutfağın daha çok ABD'liler, Asya ve okyanus ülkeleri ile Afrika kıtalarından gelen 18-59 yaş aralığındaki gelir seviyesi yüksek kişilerce tercih edildiğini aktaran Kılıçhan, "Füzyon mutfağa ise ABD'li, Asyalı 18-59 yaş aralığındaki üniversite mezunu, gelir seviyesi orta derecedeki kişiler eğilim gösteriyor. Yerel mutfağı 60 yaş üstü üniversite mezunu ve yüksek lisans eğitimi almış Avrupalıların, Güneydoğu Asyalıların tercih ettiğini görüyoruz." diye konuştu.
